スペシャルティコーヒーのメニューやパッケージで「アナエロビック」「嫌気性発酵」という文字を見かける機会が増えました。トロピカルフルーツやワインのような、これまでのコーヒーにはなかった風味を持つこの精製方法は、2015年の世界バリスタチャンピオンシップで優勝したサシャ・セスティッチ氏が、競技でカーボニックマセレーションのコーヒーを提示したことでも知られています。精製方法ガイドでも簡単に触れましたが、この記事ではアナエロビック発酵が「なぜあの風味を生むのか」を微生物学の仕組みから掘り下げます。

アナエロビックとは何か

アナエロビック（anaerobic）は、語としては「酸素のない」という意味です。コーヒーの精製においては、収穫したチェリーやパーチメントを密閉タンクに入れ、酸素を制限した状態で発酵させる工程を指します。

通常のウォッシュド・ナチュラル精製でも発酵は起きていますが、それは空気に触れた状態で進む好気性発酵です。酸素を制限すると働く微生物の種類とその代謝経路が変わり、生成される香気成分のプロファイルがまったく違うものになります。これがアナエロビック特有の個性的な風味の正体です。

微生物学的な仕組み

コーヒーチェリーの果肉や種子表面には、酵母・乳酸菌・酢酸菌など多様な微生物が自然に付着しています。発酵環境の酸素濃度によって、これらの微生物の活動バランスが大きく変わります。

好気性条件（酸素あり）では、酵母や酢酸菌が活発に働き、比較的短時間で発酵が進みます。

嫌気性条件（酸素が少ない）では、酸素がなくても生育できる微生物が発酵を続けます。ただし、どの微生物が多くなるかは方式や条件によって異なり、一律ではありません。自然発生的な嫌気発酵（SIAF）を調べたある研究では、腸内細菌科（Enterobacteriaceae）などが多く、乳酸菌や酵母は優勢ではありませんでした。発酵が緩やかに長く進むという一律の説明も、一次資料では確認できていません。

発酵の過程で微生物が糖やアミノ酸を分解すると、トロピカルフルーツ（マンゴー・パッションフルーツ）、ベリー、洋酒、スパイスを思わせる揮発性の香気成分（エステル類など）が生じることがあります。密閉タンク内に蓄積した二酸化炭素も、果実の細胞壁を内側から軟化させ、糖や酸の浸透を助けると考えられています。

アナエロビックの主な手法

ひとくちにアナエロビックといっても、タンクに入れる対象や条件の違いでいくつかの派生手法があります。

スタンダード・アナエロビック

収穫したチェリー（あるいは果肉を除去したパーチメント）を密閉タンクに入れ、一定時間嫌気的に発酵させる基本形です。発酵時間や温度などの条件は生産者やロットによってさまざまで、査読論文のレビューでも、共通の品質や風味を保証する単一の工程は定まっていないとされています。その後、ウォッシュドのように水洗するか、ナチュラルのようにパーチメントごと乾燥させるかで仕上がりが分かれます。

カーボニックマセレーション

ワイン醸造（ボジョレー・ヌーボーで知られる手法）から着想を得たプロセスです。二酸化炭素を充填した密閉タンクの中で発酵させます。Project Originの説明では、ウォッシュドは脱果肉したあとにCO₂タンクへ、ナチュラルは完熟チェリーのままタンクへ入れます。2015年の世界バリスタチャンピオンシップでは、オーストラリアのサシャ・セスティッチ氏が競技でこの手法のコーヒーを提示し、優勝しました（本人の説明と大会の公式順位表による）。ただし、大会で使ったロットが脱果肉後のものかチェリーのままかは確認できていません。明るくジューシーな赤系果実の風味が特徴です。

二段階発酵（ダブル・アナエロビック）

嫌気性発酵を一度行ったあと、いったんパーチメントを乾燥させずに条件を変えて再び発酵させる手法です。仕上がりの風味は個々のロットの条件によって異なり、段階を重ねると特定の風味になる、欠点豆が増えるといった一般的な比較の根拠は確認できていません。

サーマルショック（温度刺激発酵）

発酵の工程で、コーヒーに意図的な温度変化を与える手法です。温度や手順は生産者・ロットごとに異なり、共通の定義となる一次の規格は確認できていません。たとえばEl Diviso農園の個別ロットでは、販売元の記録に50℃や65℃で処理した例があります。比較的新しい実験的手法で、産地での導入はまだ限定的です。

風味への影響とリスク

アナエロビックは新しい個性を生み出す一方、コントロールが難しい精製方法でもあります。発酵が過度に進むと、微生物の構成や化学成分、官能評価が変化することが研究で確かめられています。管理の一例として、セスティッチ氏は自身の発酵管理でpH・CO₂・温度を測定していると説明しています。ただし、こうした測定がすべての生産者に必須の要件とされているかは確認できていません。

主要な実践産地

アナエロビック発酵は、もともと収量よりも品質と個性で勝負する小規模スペシャルティ生産者を中心に広がりました。

• コロンビア：カウカ・ウイラなど標高の高い産地で積極的に採用され、コロンビアのコーヒーやコロンビア・ウイラのコーヒーの生産者にもアナエロビックロットが見られます。
• コスタリカ：精密な発酵管理に強みを持つマイクロミルが多く、コスタリカのコーヒーはアナエロビック・ナチュラルの先進地として知られています。
• エチオピア：在来品種の個性とアナエロビックの果実感を組み合わせたロットが増えており、エチオピア・イルガチェフェのコーヒーなどで実験的な精製が試みられています。

精製方法別の比較

精製方法	発酵環境	発酵時間の目安	風味の傾向
ウォッシュド	好気性	脱果肉後の発酵は通常12〜72時間	クリーンで明るい酸味
ナチュラル	好気性中心	発酵と乾燥を分けて考える（乾燥日数は条件による）	甘く果実感が強い
スタンダード・アナエロビック	嫌気性	条件による（共通の標準なし）	トロピカル・ベリー・複雑
カーボニックマセレーション	嫌気性（CO2充填）	条件による（共通の標準なし）	ジューシーで赤系果実・ワイニー
二段階発酵	嫌気性×2回	条件による	ロットにより異なる

精製方法全体の体系的な整理は精製方法ガイド、品種による風味の違いはコーヒー豆の品種一覧もあわせてご覧ください。

アナエロビックコーヒーを選ぶときの目安

パッケージや豆の説明に「Anaerobic」「嫌気性発酵」「Carbonic Maceration」と書かれたコーヒーは、トロピカルフルーツや洋酒を思わせる風味で紹介されることが多い精製方法です。カトゥアイを使った発酵試験では、処理の違いによって官能の特徴が分かれたと報告されていますが、ロット全般にウォッシュドやナチュラルとは異なる強い個性が出ることは、一次資料で確認できていません。フルーティーで複雑な香りを試したいときの選択肢として覚えておくと、コーヒー選びの幅がぐっと広がります。一方で発酵感が強く好みが分かれることもあるため、まずは少量から試してみるのがおすすめです。

訂正(2026-09-29): 「2015年の世界バリスタチャンピオンシップをきっかけに急速に広まり、いまや国際的なカッピング競技会の上位ロットの定番」「カップ・オブ・エクセレンスなど国際品評会向けにアナエロビックロットの出品が増加」と記載していましたが、確認できたのはサシャ・セスティッチ氏が2015年の大会でカーボニックマセレーションのコーヒーを提示して優勝したこと（本人の説明とWBC公式順位表）までで、普及のきっかけや上位ロットの定番、出品の増加は一次資料で確認できなかったため削除しました。カーボニックマセレーションを「完熟チェリーを丸ごと漬け込む」と記載していましたが、Project Originの説明ではウォッシュドは脱果肉後、ナチュラルは完熟チェリーのままタンクに入れるとされ、大会で使ったロットがどちらだったかは確認できなかったため、両方の説明に改めました。スタンダード・アナエロビックの発酵時間を「24〜100時間」と記載していましたが、査読論文のレビューでは処理条件が多様で共通の標準は定まっていないとされ、この範囲は確認できなかったため削除しました。サーマルショックを「高温（60〜70℃前後）で短時間処理」と記載していましたが、この温度を共通の定義とする一次の規格は確認できず、確認できたのはEl Diviso農園の個別ロットで50℃・65℃の例があることだったため、個別ロットの例として記載し直しました。二段階発酵の「キャンディーのような風味」「欠点豆が出やすい」と、比較表の「数日〜1週間以上」「キャンディー様」は根拠が確認できなかったため削除しました。比較表でウォッシュドの発酵を「半日〜2日」と記載していましたが、査読論文では脱果肉後の発酵は通常12〜72時間とされていたため改めました。ナチュラルの「2〜4週間（乾燥含む）」は、発酵と乾燥を分ける必要があり、共通の乾燥日数は確認できなかったため削除しました。過発酵で「納豆やゴムのような」オフフレーバーが生じる、生産者には糖度計やpH計での管理が求められると記載していましたが、研究で確認できたのは過発酵による微生物・化学成分・官能評価の変化で、臭いの表現の一般化は確認できず、pH・CO₂・温度の測定はセスティッチ氏自身の管理例だったため、その範囲に改めました。

訂正(2026-10-05): 副題と本文で、アナエロビックを「酸素を断つ」「酸素を遮断した状態で発酵させる」「酸素を遮断すると」とし、嫌気性条件を「（酸素なし）」と記載していましたが、姉妹記事コーヒーの精製方法ガイドで同日に一次資料を見直したところ、発酵試験（Foods誌、2024年）で確認できたのは密閉による酸素の制限までで、タンク内に酸素が残らないことは確認できませんでした。これらを「酸素を制限する」「酸素が少ない」という表現に改めました。「anaerobic」の語の意味（酸素のない）の説明は、語義であることを明記して残しています。密閉タンク内の残留酸素の量は確認できていません。また、選ぶときの目安の節で「ウォッシュドやナチュラルとは別軸の個性的な風味を期待できます」と記載していましたが、同じ訂正で、発酵試験で確認できたのは処理の違いによって官能の特徴が分かれたことまでで、ロット全般に別軸の強い個性が出ることは確認できなかったとしたため、紹介されることが多い風味の説明と試験の範囲を示す形に改めました。ロット全般に共通する風味の特徴は確認できていません。

訂正(2026-10-11): 一次資料と照合し（Codexによる照合、Issue #312）、次のとおり改めました。（1）「嫌気性条件では乳酸菌や一部の酵母が優勢になり、発酵がより緩やかに、長時間にわたって進行する」「この『ゆっくり長く』進む発酵こそがアナエロビックの鍵」と記載していましたが（要点を含む）、自然発生的な嫌気発酵（SIAF）を調べた研究では腸内細菌科などが多く、乳酸菌や酵母は優勢ではなかったと報告されており、微生物の構成は方式や条件によって異なるため、一律に述べた記述を改めました。（2）比較表でカーボニックマセレーションの発酵時間の目安を「数日」としていましたが、一般的な目安とする一次資料を確認できなかったため「条件による（共通の標準なし）」に改めました。